美國研究人員稱，他們發現了紅肉攝入與食管癌（食管鱗狀細胞癌）之間可能存在關聯；DiMelQx的攝入與近食管開口處的胃癌（賁門癌）之間似乎也存在關聯。DiMelQx是紅肉高溫烹調后發現的一類雜環胺化合物。他們在《美國胃腸病學雜志》上發表了這項研究成果。

作者解釋道，眾所周知，紅肉和加工肉類因為含有N-亞硝基化合物、多環芳烴、鐵和雜環胺（HCAs）等若干機制增加癌癥風險。

科學家這樣寫道：雖然已有多項關于肉類與結直腸癌之間是否存在關聯的研究，但肉類與其他胃腸道惡性腫瘤（如胃癌）的研究不足。

美國國家癌癥研究所的Amanda J. Cross博士及其研究小組對494,979名年齡在50-71歲之間美國居民的健康狀況進行了長達10年的追蹤研究。在研究伊始，參與者必須完成一份問卷調查，其中包括他們的營養習慣，以及他們平時是如何準備（烹飪）肉類——他們有多喜歡這樣烹調的肉類。問卷還包括其他細節，如吸煙習慣、鍛煉和總體重等。

盡管其中只有相當小一部分人罹患食管癌和胃癌，總計215例，研究人員還是在大量食用紅肉和/或大量攝入紅肉烹調時產生的化合物的人群中檢測到明顯更高的風險。

在跟蹤調查的494,979人中，研究人員發現，紅肉攝入量多的前五分之一人群罹患患食管鱗狀細胞癌的風險比少的五分之一人群高出79%，分別為69例和28例。

他們還發現，在雜環胺（HCAs）攝入量多的前五分之一個體中，胃癌（賁門癌）的風險顯著增高，分別為113例和57例。

在考慮了年齡、總體重、吸煙習慣和身體活動程度等可能影響其研究結果的幾個因素之后，作者計算出，紅肉攝入量多者罹患食管鱗狀細胞癌的風險比紅肉攝入量少者高出79%。

科學家們強調，這項研究并不能證明紅肉會誘發食管癌和/或胃癌。目前，他們稱，他們的研究結果只是增加了兩者之間存在關聯的證據。例如，他們發現，胃癌（賁門癌）風險增加的原因與DiMelQx的攝入量有關，而不是與紅肉本身有關。

科學家們驚奇地發現，雜環胺（HCAs）的攝入量與食管鱗癌風險無關，而紅肉攝入量則與之有。而他們在研究之前還推測紅肉攝入量與雜環胺（HCAs）是無法分開的。

為了確定紅肉攝入量與胃癌和食管癌風險增加之間確實存在關聯，很有必要進行進一步的研究，研究人員說道。

作者總結道：“我們發現，紅肉攝入與食管鱗狀細胞癌之間存在正相關，而DiMeIQx攝入與胃癌（賁門癌）之間存在正相關。”

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